カタクチイワシからオイルサーディンへ

昨日、アロエの棘（葉）で傷ついた腕は、一晩経ったら概ね治ったようだ。
まだ痛痒いが、腫れはひいたようだ。
昨日は腕を曲げるのも億劫だったのだから、ずいぶんな回復具合である。
しかし、明日以降もアロエの藪に手を突っ込む機会はありそうなので、警戒はしている。もしもアレルギー的なものならば、2回目からよりひどくなる可能性もある。
作業用の腕カバーを車に常備することにした。

回復したといっても、やはり気にはなる。
悪天候ということもあり、何をしても微不調という感じが続いている。

生命活動として極めて正常

そんな今日は、カタクチイワシを大量に貰ってしまった。
港町に住む知人の親からいただいたのだ。「つい買いすぎちゃったけれど食べないので、おすそわけ」と言っていた。

山村部の高齢者が農産物直売所で野菜を買いすぎるように、漁港近くに住む高齢者は、「ついうっかり」と、カタクチイワシを買いすぎるようだ。

今まで大根や白菜やタケノコを貰いすぎて往生することは多々あったが、カタクチイワシのそれはより厳しい。なにしろ消費期限が短い。とりあえず冷蔵庫に入れて数日後に…というわけにはいかないのだった。
近所や知人に配るというのも、なかなか厳しい。下処理もしていない小魚を貰っても困る。その"困る"の連鎖は、僕のところで止めておきたい。

いわしバターを自分で (文春文庫 ひ 20-13)

というわけで、オイルサーディンを作ることにした。
本気の保存食ではなく数日間の冷蔵保存と数週間の冷凍保存を目標とするなら、それほど難しい手順は無い。
作り方は、こんな感じ。

1. 10%くらいの食塩水をボウルに作る。
2. カタクチイワシは手開きする。開いたものは塩水に漬けておく。
3. カタクチイワシは1時間ほど放置する。その間に片付けを済ませる。
4. オリーブオイルを鍋に注ぎ、少しのニンニクを入れて加熱する。
5. オイルがふわっと対流しはじめたら、ニンニクを回収する。
6. 水気を拭いたカタクチイワシを1枚ずつ油に落としていく。
7. 全てのイワシに火が通ったら、真空断熱調理にて1時間ほど放置。
8. 仕上げに鷹の爪を入れて再加熱。
9. 容器に小分けして出来上がり。

今回は長く加熱する工程を真空断熱調理鍋で代用した。
普通に鍋で加熱をするのなら、弱火で40分ほどかかるだろう。その場合は深いフライパンがちょうどいい。

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コツは水気を拭き取る事と、温度を高くしないこと。油なのでわかりづらいが、お湯で80〜90℃程度を保つつもりで加熱していく*1。特に今回は真空断熱調理鍋の耐熱温度があるので、ほぼ弱火での調理となった。

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

ちなみに鍋は洗うのが面倒なので、そのままキャベツを炒めて「オイルサーディンとキャベツの炒め物」を作るのに活用した。塩気が春キャベツによく合う。

下処理が面倒だが、加熱は夕食の支度と併行できるし、なにかあれば火を止めてしまえば良いから負担は少ない。僕の場合、手開きといってもナイフ*2を併用する。
手袋をしているせいもあり、そのほうが楽なのだ。

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お題「簡単レシピ」

*1:実際はもう少し高いはずだ。

*2:細いバターナイフでも良いし、オピネルや果物ナイフでもかまわない。